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沖縄には、48の酒造所があり、忠孝酒造は、沖縄本島南部の豊見城市に所在します。
泡盛とは
泡盛は、約600年前に沖縄で造られるようになった、日本最古の蒸留酒です。
泡盛の定義としては、沖縄県原産の黒麹菌でつくった米麹を水に混ぜ泡盛酵母を加え醗酵させ、単式蒸留機で蒸留したお酒を言います。
泡盛は、樽文化のウイスキーやブランデー、そして桶文化の日本酒とは違い、甕で熟成をおこなう甕文化のお酒です。その特徴は無色透明で、米の風味が生きております。
古酒とは
泡盛は蒸留してから3年以上寝かせたものを古酒(クース)と称しています。これは、泡盛の大きな特徴であり、長く寝かせ熟成させることによって、酒の質がさらに向上し、より深い味わいになります。国内の蒸留酒でこのような古酒文化が育まれたのは、この泡盛のみとなります。
忠孝南蛮荒焼の開発 - 甕文化である琉球泡盛。
その泡盛の普及にともない、泡盛自体の研究は数多くおこなわれてきましが、甕への研究はほとんどなされていませんでした。そのような中、平成元年(1989年)忠孝酒造 会長 大城 繁が「酒造家として泡盛がよくなるような甕を開発したい」と古酒に対する思いから泡盛を熟成させる甕の研究が始まりました。そして、現在は自社で窯を持ち、土造りから焼成まで自社で行っております。


シー汁浸漬法(古式泡盛製法)の復活
シー汁浸漬法という製法は、昭和30年代後半までは、どの酒造所でもごく普通に行われていた製法です。ただ、醸造機器の近代化など時代の様々な要因により、学問的な研究がおこなれることなく姿を消しました。忠孝酒造では、このシー汁浸漬法を東京農業大学との共同研究のもと、シー汁浸漬法の醸造学的な解明及び復活をおこないました。その結果、画一的名酒質になってしまった現代の泡盛とは一味違った、芳醇な香りと他に類をみない甘味をもつ「昔醸 翠古」が誕生しました。
また、この研究により泡盛の歴史に新たな1ページとなる、「泡盛メーカー初の醸造学博士号の取得」、「日本醸造協会技術賞受賞」を受けました。
産学官共同開発による沖縄県産マンゴー酵母仕込み泡盛
産学官の共同開発により、沖縄県産マンゴー果実から生まれた新酵母を用いた泡盛を開発しました。この新酵母は、熟成により古酒の甘い香り(バニラ香)へと変わる4-ビニルグアヤコール(4-VG)を高生産でき、通常の10倍以上の4-VGを含有した泡盛(※蒸留時当社比)を実現しました。